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Salmón con espárragos

David Monaguillo prepara un plato de salmón con sopa y tartar de espárrago

 


El salmón siempre hay que ponerlo en la plancha por la parte de la piel.
 

Salmón con espárragos


Ingredientes para 4 personas

600 gr de salmón limpio de espinas y con la piel.
1 cebolleta
1 nuez de mantequilla
30 ml de amontillado.
zumo de medio limón.
300 gr de espárragos.
Caldo de pescado.
3 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Brotes de hierbas ácidas.


En primer lugar cocinamos la cebolla picada fina con la mantequilla y la cucharada de aceite de oliva virgen extra.


Añadimos los espárragos reservando las puntas para picarlas finas y preparar una especie de tartar que aliñaremos con sal y aceite de oliva virgen extra.
Una vez cocinada la cebolla y dorados los espárragos, incorporamos el amontillado y dejamos que evapore el alcohol.
Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocinar unos 5 minutos.
Por último trituramos y pasamos por el colador para evitar impurezas y aliñamos con unas gotas de limón.


Cocinamos el salmón del lado de la piel hasta que esté bien crujiente y el calor vaya entrando hasta el centro del lomo.

Damos la vuelta a los trozos de salmón y cocinamos a fuego bajo del mismo modo.


Una vez obtenido el punto deseado, emplatamos la crema de espárragos y amontillado en la base. Servimos el salmón con la piel a la vista y colocamos un poco del tartar de puntas de espárrago. Por último aliñamos los brotes y los incorporamos al plato.

 


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