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Pichón al oloroso

David Monaguillo prepara esta receta con un ave de sabor muy potente, aromatizado con un vino de Jerez

 


El pichón servido con la salsa reducida de jerez.
 

Ingredientes para 4 personas: 4 pichones, 2 cebolletas, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo, 100 ml de oloroso, 10 bolas de pimienta, 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla.

 

Despiezar los pichones sacando por un lado las pechugas, por otro los muslos y las alitas y por otro las carcasas.
Dorar las alitas, los muslos y las carcasas en el aceite de oliva virgen extra.
Una vez dorados añadir todas las verduras cortadas en trozos de aproximadamente 1cm y seguir cocinando a fuego fuerte para que tomen color.
Añadir los aromáticos y el vino oloroso y dejar reducir.
Cubrir de agua y dejar cocer a fuego suave hasta que la carne de los muslos esté tierna.
Colar para retirar la verdura y las carcasas y, volver a poner al fuego, con los muslitos y las alitas, hasta que la salsa haya reducido.
En el último momento, añadir la nuez de mantequilla, para que la salsa quede ligada y brillante.
A la hora de servir, marcar las pechugas a fuego vivo por el lado de la piel hasta que quede bien dorada. Dar la vuelta y dejar 15 segundos más.
Debe quedar poco hecha para disfrutar de su sabor en toda su intensidad.

Servir los muslitos y las pechugas correspondientes a cada ración y salsear de forma generosa.

 


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